たまに感じる水菜の「苦さ」の原因は何なのでしょうか？
今回は、意外に苦かった水菜の苦みがなぜ生じるのかを
探求してみましょう。
水菜に苦みがあるのはなぜ？
水菜に苦みが現れる主な理由は次の2点です。
アリルイソチオシアネートという成分
それでは、これらをもう少し掘り下げてみましょう。
栽培過程における要因
水菜は苦くなることがあります。
水菜は成長が進みすぎると苦くなる傾向があり、
春に播種すれば初夏、秋に播種すれば晩秋から初冬に
収穫するのが最適です。
この適切な時期を逸すると、水菜は成長しすぎてしまうのです。
アリルイソチオシアネートによる要因
アブラナ科の植物に含まれる
辛味成分であるアリルイソチオシアネートは、
細胞が損傷して空気に触れたときに
苦みを増す性質があります。
強くなることがあります。
食べても安全なのか？
水菜の苦みは自然由来のものであり、食べても安全です。
これにより、水菜が苦いことが
一般的な認識と異なることがあります。
苦みを含む成分が本来あるのなら、
水菜も苦味を特徴とする野菜であると
考えるべきかもしれません。
苦みを減らす方法
理由はどうあれ、水菜の苦みを和らげたい場合には
次の2つの方法が役立ちます。
生で食べる場合
水菜の苦みを取り除く基本的な方法は、
水でよく洗うことです。
水にさらすと、苦み成分が抜けやすくなります。
ただし、水溶性ビタミンが流れ出ないよう、
水に長時間つけないことが重要です。
加熱する場合
水菜のシャキシャキとした食感は素晴らしいものですが、
苦みを抑えるためには、短時間の加熱が有効です。
手順は以下の通りです。
ステップ1: 洗浄
まず、水菜をよく洗って汚れを落とします。
ステップ2: 湯沸かし
水菜がすっぽりと浸かるくらいの湯を沸かし、適量の塩を加えます。
ステップ3: 湯通し
水菜を根元から湯にさっとくぐらせ、
葉を全て湯に通した後、すぐに冷水に取ります。
これは水菜が熱によって過度に加熱されないためです。
水菜が冷めたら、水気をよく切ってから使います。
湯通しは慣れが必要ですが、
新しい試みとして面白いでしょう。
まとめ
今回は水菜の苦さの原因を探り、要点は以下の2つでした。
1. 成長しすぎた水菜は苦くなる。
→栽培工程の問題：不適切な収穫時期
2. アリルイソチオシアネートによる苦み
→アブラナ科特有の辛味成分
苦みを減らすには、水に浸すか、熱湯に通すという方法があります。
また、苦みが少ない水菜を使用したレシピもいくつか紹介しました。
私も以前から時々苦い水菜に出会ってはいましたが、
特に気にせず食べていました。
しかし、今回の情報を踏まえて、苦みを抑えたレシピに
挑戦してみるのも良いかもしれません。
